常德米粉，“嗦”出来的早餐文化
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常德米粉，“嗦”出来的早餐文化
常德人爱吃米粉已百余年
很久以前，常德老百姓逃荒时为了不饿肚子，模拟中原的面条将大米制成扁平粉条，形似当今“米面”，供逃荒时食用，它就是常德米粉的雏形。
1874年，云南临安回民马如龙奉旨调湖南提督驻守常德，他与众士卒落籍常德的同时引进云南过桥米线制作技艺，常德米粉从此越做越圆细，逐渐被常德民众接受。《常德地区商业志》、清朝同治《武陵县志》上都有记载。
民国初年，常德人吃牛肉米粉成为习惯。到了上世纪40年代初，津市一位刘聋子开设的牛肉粉馆因其风味独特风靡津澧。而有维吾尔族聚集的桃源县，牛肉米粉馆也相继应市。
如何让常德米粉传统制作技艺不失传
传统常德米粉的制作技艺分鲜湿米粉制作和浇头制作两方面，其工艺复杂，耗时长达2至3天。其中手工制作鲜湿米粉有10道工序
一
选米
一般选优质粳稻米
因粳稻米性粘
制作成米粉后不易溶化和折断
二
将选好的大米放入大木桶中浸泡
浸泡时间因季节和温度而定
一般为1至3天
三
磨浆
将浸泡好的大米
用石磨磨成米浆
四
滤水
将米浆用大块纱布
包裹滤干水分
五
将滤干水分的米粉
团置入蒸笼中蒸熟
六
将蒸熟的米浆放入
石碓中用木棒冲捣
将经冲捣后的米浆
在案板上揉搓
八
将揉成圆柱形的米浆
放入桶中用圆木板盖住
再人工挤压
米浆经桶底小圆孔成圆条形流出
九
上一道工序的米粉落入烧开的锅中
稍煮后快速捞出
以防止制作成型的米粉粘连在一起
十
将上道工序中米粉从铁锅中捞出后
整齐地排放在筲箕里
这样制作出来的米粉不粗不细
柔软筋道，爽口滑润
其二是浇头制作。常德米粉好吃，还有一个重要的因素，即浇头的选材和制作。常德米粉的浇头分汉族和回族两大系列。汉族系列的浇头主料为猪肉，有肉丝、肉片、红烧、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等10多种。回族系列的主料为牛肉，有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。这其中尤以红烧牛肉浇头最为有名。选用上等牛肉切成小方块放在钵中，同时放入花椒、桂皮等10多种香料配制的香料包，用小火烧煮，这样烧出来的牛肉浇头，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，使常德米粉吃起来香气四溢，回味悠长。
上世纪60年代开始，常德米粉从纯手工制作转为半机械化制作，目前，已全部实现机械化生产，市城区有机械化米粉厂9家，纯手工制作米粉几乎已经绝迹。
最近，省文化厅公布的第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录中，“米粉制作技艺（常德米粉制作技艺）”位列其中，不禁引发了部分热心人的思考：作为一种传统技艺，常德米粉如何在保护中传承？
我市正着手筹办米粉产业园，打算将米粉生产厂家集中，做大做强米粉产业。
纳入省级非物质文化遗产项目后，省里每年会安排一定的配套资金对常德米粉制作技艺开展一些保护性工作，通过各级的努力，让常德米粉不仅作为地方美食，更要成为一种独特的地方文化，世代传承下去。
文中图片源自网络
常德日报微信编辑：张渝婧、汤雅茜
审核：夏孟琦
（来源：常德日报）
