一席骐骥湘逢的八手联弹：当湘菜走出地理的边界

埃科菲厨皇协会中国区长沙分会年会于2026年1月28日在长沙君悦酒店悄然启幕。与其说这是一场行业聚会，不如说是一次风味哲学的暗面交锋。年会主题“骐骥湘逢•匠心同呈”像一句秘语，暗示着即将展开的并非传统意义上的湘菜盛宴，而是一场关于地域、传承与解构的八手联弹。

四位主厨——邵庆宏、钟伟光、余宗义、张雯雯——籍贯一栏，分别写着上海、广东、江苏、江苏。在湘菜版图上，他们算得上是“移民”。移民做本土菜，往往有两种结果：要么隔靴搔痒，要么，因为那份刻意求证的认真和旁观者的清醒，反而能触及某些本地人习焉不察的精髓。

邵庆宏会长，这位2012年只身从上海来到湖南的厨师，用十四年时间完成了一场反向的味觉迁徙。为了理解湘菜的灵魂，他走遍三湘四水，拜访湘菜泰斗，与同行彻夜长谈，甚至蹲在乡间灶台旁，向腌制泡菜的阿婆请教盐与时间的比例。他对辣椒的了解已臻化境——哪种辣椒适合爆炒赋予镬气，哪种适合制成剁椒释放鲜辣，哪种又需炭火慢焙引出深长余韵。在他手中，湘菜不再是简单的辣味叠加，而是一套精密的风味系统。当晚，他将以一道亚东木耳酸汤北海蚌仔，展示了一种嵌入的深度。

亚东木耳，生长于西藏海拔3000米以上的林地，每朵必须趁晨露未散时手工采摘，干燥后泡发仍保留着雪山森林的脆韧与清气。汤是湘西酸汤的底子，但收敛了那股攻城略地的猛劲，加了些树番茄的柔和果酸。北海蚌仔在金黄的汤中仅烫至刚蜷，嫩若凝脂。木耳的脆、蚌仔的甜、酸汤的醒，在口中形成一种递进的和鸣。这道汤品深得湘菜“鲜辣”的精髓——是一种打开味蕾、唤醒感官的智慧。

钟伟光在湖南待的时间更长，二十年。作为君庭的出品总监，他脑子里转的除了锅气，还有生意经。“湘菜出湘、入港进京”，是他参与的蓝图。他的路径是“融合”，听起来像餐饮报告里的词，落实下来，就是实实在在的菜品实验。比如这道 青椒焖五年汉寿甲鱼佐冬笋。甲鱼是水乡湖塘的馈赠，五年生长，胶质丰厚到黏唇。他用粤菜里对待名贵食材的恭敬态度来处理它，去腥存真。湘菜传统的青椒焖法被精细调控，本地青椒用茶油煸炒，香气沉郁却不生燥。当丰腴的甲鱼裙边遇上爽脆的冬笋，在浓醇的酱汁里共冶一炉，你能同时吃到粤式对“本味”的执着，和湘菜对“复合滋味”的澎湃追求。这道菜，像他为湘菜设计的“出湘”礼服，体面，有辨识度，又不失本色。

余宗义，长沙君悦酒店的中餐行政总厨，是年轻一代里的“实力派”。一个江苏人，去年却以“江湖食人余”的名号，在某个厨师大赛里拿了探花。不标榜在地化，却将湘菜技法化为本能。前菜 湘西枞菌芋香捞青龙，造型让人莞尔，分明是粤菜“捞起”鱼生的架势，可一筷子下去，全是湘西的山水味。青龙虾刺身薄透，底下垫的是自泡的酸萝卜丝，脆生生，酸冽冽，带着乳酸菌活泼的生命感。酱汁用湘西深山里的枞菌熬制，有松林间的野气。最妙是周边那一圈炸得蓬松的芋头丝，像给这道精致的“混血”菜围了个暖融融的、接地气的筐。一筷捞起，口感与味觉层次噼啪绽放，是仪式感，更是趣味性。

张雯雯，长沙柏悦酒店行政总厨，以女性主厨的细腻解构着湘菜的阳刚叙事。她的衡东贡椒浸禅衣笋壳鱼，先以香气夺人——衡东三樟镇的黄贡椒，经发酵后辣味醇厚不燥，在熬煮的过程中，未见其菜，先闻其香。她以挂浆炸制的手法，让鱼身覆上一层极薄的气泡状脆衣，模拟鱼鳞的纹理与口感，锁住笋壳鱼蒜瓣肉的鲜嫩汁水。夹起时脆衣轻响，入口即化，内里鱼肉鲜甜。这道菜是视觉、听觉与味觉的共谋，女性主厨对美与味的控制力，在此举重若轻。

这场八手联弹晚宴，表面是四位主厨的技艺展示，内里却是一场关于湘菜未来的思辨。当“美食”被清晰的地域标签束缚，其探索的边界便随之固化。

然而当晚展现的是湘菜另一种可能：跳出地域框架，“中餐”作为整体概念，其当代魅力或许不在于固守“正宗”，而在于其底层逻辑的无限变换潜力。它是一套基于风味理解、烹饪技法和时令观念的语言系统，能够被持续翻译、解构与重组，与世界各地的食材、语境和食客展开对话。

四位非湘籍主厨，以经年累月的深度研习与实践，共同构建了一席精准而开放的风味表达。这不仅是湘菜的光亮开始，更是一种启示：真正伟大的菜系，从不畏惧被异乡人热爱、诠释与重塑。因为味道的归途，永远是下一个懂得它的味蕾。

来源：埃科菲厨皇协会中国区长沙分会

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