文化赋能东安乡村遗产保护与传承湘菜之首：东安鸡

摘要： 东安鸡是永州的代表菜之一，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。

东安鸡是一道历史悠久的菜，也是永州的代表菜之一，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。“东安鸡”历经了三个朝代的演变：西晋时叫“陈醋鸡”，清末时叫“官宝鸡”，民国时叫“东安鸡”。这道菜的特点是：造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，营养丰富，集香、甜、酸、辣、嫩、脆于一体。相传，新中国成立时期，中美关系突破坚冰，美国总统尼克松访华时，毛主席在钓鱼台设国宴招待他，以东安鸡为主菜，席间尼克松对此菜赞不绝口。东安鸡的选料比较严谨，就算是在冷水滩城区的饭店里，吃到正宗的东安鸡也不是件容易的事，一般饭馆做出来的东安鸡只具其形，不具其神，所以，想吃到正宗的东安鸡，去东安鸡的发源地芦洪市镇吧！

遐迩闻名东安鸡

要说永州菜，谁的名气大，非东安鸡不可。这一道传承千年的地方菜，如今早已是荣冠加身，细数起来主要有：“八大湘菜之首”“2010年上海世博会四大传统湘菜之一”“湖南省非物质文化遗产名录”“国家地理标志保护产品”“中国首届民族旅游商品大赛金奖”“中国地域菜系十大经典名菜”“中央电视台‘舌尖上的中国’专题报道菜”“永州市十大名菜榜首”等等。诸多荣誉让人惊叹，用永州地方话说：“东安鸡晓了显火（太厉害了）！”

“东安鸡”历史悠久，出自永州市东安县芦洪市镇。一千多年的传承，众多的历史故事，给这道地方菜抹上了神奇的色彩。早在1700多年前的晋代，在芦洪市一带就盛行做“醋鸡”，而且是乡宴祭礼必上的一道菜肴。西晋永熙元年（290年），应水之滨的芦洪市设置应阳县（东安县前身），县衙挂牌时，当地百姓为庆祝这一盛事，将本地名菜“醋鸡”献于县衙，很得县令欢心，县令遂下令将此菜定为筵席佳肴。从此，“醋鸡”在当地流传开来，这就是“东安鸡”的前世。

真正让“东安鸡”扬名四方，还是两位赫赫有名的东安籍将领。首先是清代末年的湘军名将席宝田，因其英勇善战，功勋卓著，朝廷授于他按察使、布政使等职务，死后还追赠“太子少保”衔。他在长沙小瀛洲府邸居住时，宴请曾国藩、左宗棠、刘坤一等朝廷大臣，宴席上有一道家乡名菜——“醋鸡”，很得大臣们的赞赏。“醋鸡”于是在长沙出名，受人追捧；后人将此菜称之为“官宝鸡”，以纪念席宝田的功德。

北伐名将唐生智，更是“东安鸡”最主要的推手。上世纪的三十年代，唐生智因受到蒋介石的排挤，赋闲居住在南京和长沙两地。唐生智好客，经常在府邸宴请达官贵人、社会名流，筵席上必有家乡名菜“醋鸡”上席。这道菜具有“酸、辣、麻、香、脆、嫩”等特点，受到各方宾客的称赞，人们问其菜名，唐生智顺口说出：“家乡的名菜，就叫‘东安鸡’”。没想到这信口拈来的名字竟然被传开了，“东安鸡”从此大扬其名。当时郭沫若先生也常到唐家做客，在他的自传体文集《洪波曲》中记载：“抗战时，唐生智在长沙水陆洲公馆（指橘子洲现存唯一的私人公馆：唐生智公馆）设宴，其中‘东安鸡’味最佳。”

东安鸡扬名之后，各地宴会争相推出；解放后，还多次上了国宴。最有影响的一件事，1972年2月美国总统尼克松访华。在欢迎宴会上，周总理亲自点了“东安鸡”一菜，因为这是毛泽东主席喜爱的家乡菜。尼克松吃了东安鸡后，大加赞赏，回国后还邀请烹饪技师到美国传授技艺，使得“东安鸡”走红北美及欧洲。话说回来，“东安鸡”走出国门，并非尼克松功劳；改革开放以来，湘菜走向世界，作为湘菜之首的东安鸡，早已在各国中餐馆现身。永州市餐协秘书长冯祥发先生对我说起，他的一位朋友经常出国，分别在美国纽约唐人街、英国中国城、法国巴黎和以色列的中餐馆吃到了“东安鸡”。享誉中外的“东安鸡”，应是湘菜的骄傲，更是我们永州人的骄傲。

我了解“东安鸡”，还是上世纪的八十年代。当时在零陵地区商业局工作，兼任《湖南商报》通讯员、特邀记者。有一次在东安县城调研，被东安县商业局的同志安排品尝麻、辣、香、脆的“东安鸡”。那是东安最出名的烹调师张师傅办的家宴，大家盛赞张师傅的手艺和东安鸡的好滋味。回家后，我余兴未消，写出了一篇关于“东安鸡“的文章，刊登在《湖南商报》的头版。当时引起一些哄动效应，不少读者写信询问我“东安鸡”是怎么做的？哪里寻找“东安鸡”最正宗？弄得我好尴尬，只得求教于老师傅和专家，才一一给予回答。

永州市餐饮协会于2011年成立以来，我们为推介东安鸡不遗余力，先后举办四届永州美食文化节，少不了让“东安鸡”登台表演；将“东安鸡”推举到全国和省里参加烹饪大赛，获取不少奖牌。更值得记忆的是，2017年9月，永州市委市政府举办首届旅游文化美食节，我作为美食评委，力荐“东安鸡”上台表演，推举胡先雨，唐建波两位大师操勺展演。在开幕式当天下午，胡先雨大师在台上表演了“东安鸡”的烹饪全过程，获得了台下上千名观众的喝彩。

事后，我还专门请教胡大师“东安鸡”的烹饪方法。其要点：选2斤左右的土母鸡，宰杀后清除内脏，洗净下锅煮至七成熟，再切块；然后，热锅放油，将鸡块入锅翻炒，同时放入盐、料酒、生姜丝、红辣椒、花椒、酿白醋；炒香后加入原汤汁焖煮稍许，即可出锅装盘。大道至简，便于推广，有了胡先雨等大师传教，普通人成为“东安鸡”烹任师傅不是难事。

为发展东安鸡产业，东安县更是做了不少文章。2017年在东安县举办一次盛大的活动，聚集了1001名“东安鸡”师傅，在广场上共同烹制了401份东安鸡。这场“东安鸡”的饕餮盛宴轰动一时，不仅引得众多媒体竞相报道，并成功申报世界纪录，世界纪录协会将此盛举命名为“世界最大的东安鸡宴”。

担任这场“东安鸡宴”活动的总指挥蒋宗霖先生，也是我的一位熟人。他年轻时从厨学艺，现已从事烹饪工作约二十年。他师从几位“东安鸡”烹饪名师，刻苦钻研，练成一手娴熟的东安鸡烹饪技艺，几年前被县里认定为“东安鸡”非物质文化遗产传承人。为了弘扬“东安鸡”，他在东安、永州、长沙等地都开办了东安鸡酒店，赢得了消费者赞誉。近年来，在东安县的大力支持下，他在县经开区创办了“东安鸡”产业园，引进先进设备，采用现代保鲜技术，研究出最经典的烹制方法，制作“东安鸡”预制菜，其产品已发往全国各地。这样，“东安鸡”得到极大的普及，无须上馆子，网上一点送到家，人人都能吃上经典名菜“东安鸡”。